Reggio de Calabre, Italie. La séquence est de mauvaise qualité, filmée dans un noir et blanc granuleux. Avec ses jeans noirs, sa veste noire et sa casquette noire à la visière rabaissée sur le visage, il est presque impossible de distinguer les traits de l’homme corpulent qui entre dans le restaurant désert. Les mains fourrées dans les poches de sa veste, il appelle la cuisine. Le chef Filippo Cogliandro semble connaître le visiteur — ou du moins ce genre d’hommes — alors qu’il apparaît dans son tablier blanc rayé. Il sert à l’homme un café derrière le bar et le conduit par le bras jusqu’à une table en coin. La scène se déroule à L’Accademia, le restaurant de Cogliandro. Il n’a pas d’égal en Calabre et compte parmi les meilleurs de l’Italie du sud — autant dire du monde. On s’attendrait à ce que le chef d’un tel établissement ne soit pas seulement le patron, mais un roi, un seigneur, un pacha et un savant fou de la gastronomie. Mais ce jour-là, dans sa propre salle à manger, le chef Cogliandro n’est pas le patron. Tandis que les deux hommes s’asseyent, le visiteur s’installe au bout de la table, visiblement détendu, ses coudes reposant sur la table. Cogliandro prend place sur un siège près de lui, et lorsqu’il prend la parole, il se penche en avant, baisse la tête et tend ses paumes vides devant lui. «Le souci, Pepe, commence Cogliandro, c’est que même après un mois de travail, j’en ai toujours besoin. J’ai tellement de problèmes. Et je me demandais…» Le visiteur l’interrompt. «Assure-toi avant tout d’être de ceux qui payent en temps et en heure, dit-il. Dès que tu peux, bien sûr. Tous les ans. Tous les sept ou huit mois. Mais quand quelqu’un vient te voir pour le pizzo, pense à nos cousins enfermés.»

Cogliandro tente à nouveau:
– C’est difficile pour moi, dit-il. Il y a tous ces problèmes dont je dois m’occuper, je n’ai pu rassembler que 200 euros.
– Combien? le fait répéter le visiteur.
– 200, répète Cogliandro.
– Disons 300 euros, réplique l’homme à la casquette. Va pour 300, et nous leur enverrons.

Cogliandro lui tend l’argent et les deux hommes discutent quelques instants de plus. Puis le visiteur se lève, remercie Cogliandro et l’embrasse sur les deux joues.

Cogliandro regarde l’homme sortir de son restaurant et reste ainsi un long moment, les pieds bien écartés, les mains repliées, à regarder. Et de seconde en seconde, Cogliandro semble grandir. La peur et la soumission s’évanouissent. Sa posture se fait défiante et assurée, satisfaite, même. Pourquoi ne le serait-il pas? C’était une bonne performance. Cogliandro a fait montre de tout le respect nécessaire. Il n’a pas cédé trop rapidement et n’a pas accepté de trop payer. Il a montré l’argent bien en évidence, comme on lui avait dit de faire. En réalité, c’est lui qui a maîtrisé l’échange tout du long. Et pas une fois il n’a levé les yeux vers la caméra. De nos jours, les chefs aiment parler d’intégrité. La créativité est toujours aussi importante que par le passé, bien sûr, mais on accorde tout autant d’attention à ce que traversent les ingrédient avant qu’ils n’arrivent en cuisine: leur provenance, le terroir, la saison, leur place dans la nature, leur variété. C’est ce que les chefs japonais appellent le kaiseki: connaître intimement le contexte pour en tirer le meilleur. De telles valeurs sont profondément ancrées en Italie. Il y a une quinze ans, les chefs italiens étaient encore pieds et poings liés à la cuisine italienne traditionnelle. Il n’y avait qu’une façon de préparer les tortellini ou les lasagnes, une façon d’utiliser le parmigiano reggiano et la mozzarella, et un seul sabayon salé au citron — la façon dont mamma le préparait. Dans le restaurant qu’on tient aujourd’hui pour être le meilleur d’Italie, Osteria Francescana à Modène, Massimo Bottura a déconstruit et réinventé tous les plats italiens pendant six ans dans les années 1990 — six ans de tables vides et de critiques l’accusant de trahison culinaire — avant que son talent ne soit reconnu et que le Michelin lui décerne ses trois étoiles. En définitive, ce qui a convaincu les Italiens des bonnes intentions de Bottura, c’était la façon qu’il avait de traiter ses ingrédients avec plus de respect encore qu’une mamma le ferait, en préparant une soupe d’artichaut qui semblait distiller l’essence même du globe, ou un plat baptisé les Cinq âges du Parmigiano, dont l’exécution requérait une connaissance intime et profonde du processus de maturation du fromage d’Emilio Romagna.