Autrefois confinés dans leur cuisine avec vue imprenable sur les fourneaux, les chefs étoilés ont vu leur métier radicalement changer depuis quelques années. Financièrement, c’est une révolution qui s’est opérée avec l’édification d’empires mondiaux de la gastronomie.
L’addition des chiffres d’affaires annuels des trois plus grands noms français, Alain Ducasse, Joël Robuchonet Paul Bocuse, dépasse les 250 millions de francs.
Pour y parvenir, ils ouvrent des restaurants à tour de bras et diversifient leurs sources de revenus en misant sur des concepts de «bistronomie» (néologisme désignant de la haute gastronomie servie par de grands chefs en petites quantités, comme dans un «bistro», et donc moins chère), des cours de cuisine, des livres et autres produits dérivés.
Avec 26 millions de francs de revenu annuel, Georges Blanc fait partie des chefs qui comptent. Dans son quartier général de Vonnas en France, il parle autant de stratégie que de cuisine: «Mon restaurant gastronomique trois étoiles représente 20% de mon chiffre d’affaires alors que j’y consacre 95% de mon temps. Avant d’être un restaurateur reconnu, je suis un entrepreneur assidu.»
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da Fabio Bonavita
