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© Julien Chavaillaz

De la langue au cerveau: les secrets du goût

Il n’y a que cinq types de récepteurs sur la langue mais un bon millier dans le nez. Si la combinaison des deux donne naissance aux saveurs, l’acteur principal est le cerveau.

Les mondes que nous voyons, entendons, touchons, sentons et goûtons existent de manière indépendante mais nous ne les connaissons que par la fabrique de notre cerveau. Les couleurs que nous voyons n’existent pas en dehors de la perception que nous en avons. Les mots et les phrases que nous pensons entendre sont un magma de sons, de sifflements, de grognements et de silences. A partir d’une variété de signaux externes, notre cerveau crée quelque chose qui n’est pas là objectivement. En faisant cela, il nous aide à comprendre et modifier notre environnement. Les longueurs d’onde de la lumière et les variations de pression des ondes acoustiques ont des caractéristiques physiques très précises qui peuvent être mesurées. Nous savons que notre rétine est sensible à différentes ondes de la lumière et que la structure spiralée de l’oreille interne réagit à différentes fréquences sonores.

Aussi informatif que stimulant, le nouveau livre de Gordon M. Shepherd explique comment le cerveau crée nos sensations de l’odorat et du goût. Contrairement aux autres expériences sensorielles – la vue, l’ouïe et le toucher –, les récepteurs responsables de la création cérébrale des odeurs et des goûts ne réagissent pas à des formes spécifiques, comme les objets ou les tableaux qui stimulent notre système visuel ou les ondes sonores qui stimulent nos récepteurs auditifs. Ainsi notre sens du toucher repose sur les impulsions de cellules nerveuses situées dans la peau qui ressentent tout, de la douleur à la température. Quant à la perception des saveurs, c’est un processus multisensoriel et interactif. 

Comme Shepherd l’explique, «une erreur commune consiste à croire que la nourriture contient les saveurs. La nourriture contient bien les molécules des saveurs mais les saveurs elles-mêmes sont créées par notre cerveau». Il compare la saveur d’un mets à la couleur d’un objet: «La couleur naît des différences de longueur d’onde de la lumière réfléchie par l’objet; notre cerveau transforme ces longueurs d’onde en couleurs pour leur donner un sens pour notre conduite. De même les odeurs qui dominent le sens de la saveur viennent de différences entre les molécules; le cerveau représente ces différences par des schémas et les combine avec les goûts venus de la bouche et d’autres sens pour créer les odeurs et les saveurs qui donnent du sens à notre perception d’un mets.»

Comment le cerveau parvient-il donc à donner du sens aux molécules contenues dans la nourriture que nous ingérons ou aux différents types de molécules qui errent à la surface du vin dans un verre? Comment le cerveau invente-t-il le goût et l’odeur d’un bordeaux ou d’un parfum de Chanel? Comment transforme-t-il des combinaisons de produits chimiques en odeur et en goût? Les récepteurs du goût sur la langue réagissent à une large gamme de molécules que l’on peut classer en cinq catégories bien distinctes: le sucré, le salé, l’amer, l’acide et l’umami, mot japonais voulant dire à peu près «savoureux». L’équilibre entre ces cinq éléments définit le «profil gustatif» d’un mets. Les molécules perçues comme amères par le cerveau sont en réalité fixées aux récepteurs de l’amer sur la langue, les molécules perçues comme salées le sont aux récepteurs du salé, et ainsi de suite, comme des clés fixées dans des serrures.

Les cinq catégories de goûts et les sensations associées sont innées. Quand on touche la langue d’un nouveau-né avec un coton-tige imprégné d’une solution sucrée, l’enfant sourit. Quand le coton-tige est imprégné d’une solution salée, l’enfant se montre indifférent. Quand la solution est acide, l’enfant fait la moue en signe de dégoût. Les récepteurs gustatifs de base sont programmés dès la naissance. Cependant, comme notre sens du goût est limité à ces cinq catégories, il ne peut pas rendre compte de la richesse sensorielle des vins fins ou des mets élaborés. En fait, quand nous goûtons du vin, nous ne percevons pas simplement son goût, mais une synthèse d’odeurs et de goûts qui ensemble créent sa saveur. En effet, tandis qu’il n’y a que cinq types de récepteurs sensoriels sur la langue, on en dénombre environ un millier dans les conduits du nez, capables de percevoir divers types d’odeurs. Quand nous sentons, le cerveau convertit dans nos neurones les réponses des différents récepteurs olfactifs en un schéma bidimensionnel que Shepherd appelle l'«image olfactive».

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